Rezept für kühlere Tage: Rehrücken mit Steinpilzen, Wirsing und Hokkaido – dazu eine Bratensauce, die authentischer nicht sein könnte! Das perfekte Gericht für ein Familienessen am Sonntag, ein gemeinsames, ausgedehntes Abendessen mit Freunden oder auch gerne ein ausgiebiges Mittagessen mit einer herrlichen Flasche Amarone aus dem Valpolicella!
ZUTATEN
Für Fleisch und Bratensauce:
- 600g Rehrücken ohne Knochen und gesäubert
- 1 Zwiebel (mit Schale, geachtelt)
- 1 Knoblauchzehe (mit Schale, zerdrückt)
- Fleischabschnitte oder Knochen
- 1/2 Lauch (ca. 10-15 Zentimeter)
- 1 Karotte
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Creme Fraiche
- 2 kleine Tomaten, halbiert
- 150 + 50 ml Rotwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- Gewürze: eine paar Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren, 1 Nelke, ein paar schwarze Pfefferkörner, 1 TL edelsüßer Paprika (oder 1/4 TL rosenscharfer Paprika)
- 1 EL Maisstärke, in etwas Wasser aufgelöst
Für die Beilagen:
- 300 g Steinpilze mittlerer Größe (ca. 8 cm groß)
- 1 kleiner Kopf Wirsing
- 150 g gewürfelter Speck
- 2 Zwiebeln
- 1 kleiner Hokkaido (ca. 500g)
- 5–10 Zweige Thymian
- Ziegenfrischkäse
- Butter
- Salz und Pfeffer
- 1/2 Zitrone
ZUBEREITUNG
- Den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen, kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Rehrücken von losen Fleischfetzen, Silberhaut und ähnlichem befreien, so dass der Rücken schön sauber ist (wenn Sie beim Metzger des Vertrauens waren, wird da kaum etwas zu tun sein). Falls Sie doch etwas abschneiden, legen Sie es für die Sauce an die Seite.
- Für die Sauce: Zwiebel, Knoblauch und Fleischabschnitte in 1 EL Öl anbraten bis der Boden der Pfanne bräunlich ist und mit Röstaromen duftet. Lauch und Karotten zufügen und kurz anrösten. Als nächstes Tomatenmark und Creme Fraiche zugeben und rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tomaten zugeben und ein wenig mitbraten. Saucenansatz mit Rotwein ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen. Brühe und Gewürze zugeben. Zuletzt die in Wasser gelöste Maisstärke zum binden zugeben und ca. 30-45 Minuten kochen lassen (die Flüssigkeitsmenge soll sich halbieren).
- Den Backofen auf 80° C vorheizen. Eine längliche Platte bzw. einen größeren Teller in den Ofen stellen und aufwärmen.
- Den Wirsingkohl abwaschen, vierteln, den Strunk rausschneiden und in dünne Streifen schneiden, die Zwiebel sehr fein würfeln und beides beiseite stellen. Die Pilze putzen – nicht waschen(!) – und in Scheiben schneiden, die ca. einen halben Zentimeter dick sind. Den Verschnitt in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Topf mit wenig Wasser kochen.
- Den Rehrücken rundherum in einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig Öl anbraten (alle vier Seiten je 1 min). Auf dem vorgewärmten Teller in den vorgeheizten Ofen geben und bei 80° C im Ofen ca. 30 min garen (Ziel ist eine Kerntemperatur von 52-54° C – am einfachsten erreicht ihr das mit einem Fleischthermometer).
- Den Bratensaft vom Rehrücken mit 50 ml Rotwein ablöschen, lösen und kurz auf kochen bis der Alkohol verdampft ist. Den Bratensatz zur Soße hinzugeben und weitere 30-45 Minuten reduzieren lassen.
- In einer Pfanne in ein wenig Öl und Butter die Pilzscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten (ggf. können Sie dies auch zweimal machen, je nach Pilzmenge). Die gebratenen Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Ofen warm halten.
- Ein wenig Butter in die Pilzpfanne geben, ca. ein Viertel der Zwiebeln anschwitzen, die Pilzwürfel (Verschnitt) darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Herd warm halten.
- In einer Pfanne den Rest der kleingehackten Zwiebel und den Speck in ein wenig Öl anschwitzen.
- Den Wirsing hinzugeben und einige Minuten anbraten, so dass der Kohl ein wenig Farbe gewinnt.
- Mit einem guten Schuss Wasser ablöschen und mit geschlossenem Deckel 10-15 Minuten garen (Achtung, nicht zu lange garen. Wenn der Wirsing fast gut ist, einfach die Herdplatte ausschalten). Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer würzen.
- Wenn der Rehrücken ca. 52-54° C Kerntemperatur hat aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen.
- Die Blätter von den Thymianzweigen zupfen, das Wasser in dem der Kürbis gekocht wurde abgießen und den Kürbis mit einem Mixer oder Handmixer gemeinsam mit dem Ziegenfrischkäse pürieren. Mit dem Thymian, Salz und Pfeffer und ggf. ein wenig Zitronensaft abschmecken und warm halten.
- Die Enden des Rehrückens abschneiden und den Rehrücken in acht Scheiben aufschneiden. Auf den Tellern das Kürbis Püree anrichten, dazu die Soße und die angeschwitzten Steinpilze geben. Die Scheiben vom Rehrücken und angebratenen Steinpilzscheiben darauf anrichten. Das Wirsinggemüse auf der anderen Seite des Tellers anrichten, ein wenig Salz und Pfeffer und ggf. feiner Schnittlauchscheiben darüber geben und servieren.
Wir wünschen Ihnen viel Freude bei der Zubereitung dieser Köstlichkeit.
