Rotwein

Wie wird Rotwein hergestellt?

Die Herstellung von Rotwein beginnt mit der Weinlese, bei der reife rote Trauben von Hand oder maschinell geerntet werden. Anschließend werden die Trauben entstielt und gemahlen, um den Saft freizusetzen. Die Maische, bestehend aus Traubensaft, Schalen und Kernen, wird dann in Gärbehälter gegeben. Während der Gärung wandeln Hefen den Traubenzucker in Alkohol um und extrahieren Farbe, Aromen und Tannine aus den Traubenschalen. Nach der Gärung wird der junge Wein von den festen Bestandteilen getrennt und in Fässern oder Tanks zur Reifung gelagert. Während dieser Reifephase entwickelt der Rotwein seine charakteristischen Aromen und Geschmacksprofile. Nach einer angemessenen Reifezeit wird der Wein schließlich abgefüllt und kann genossen werden.

Warum ist Rotwein rot?

Wer eine Rotweintraube aufschneidet, stellt sofort fest: Das Fruchtfleisch ist hell, genauso wie bei einer Weißweintraube. Seine Farbe erhält Rotwein durch die unterschiedliche Art der Gärung: Während bei Weißwein i.d.R. nur der abgepresste Saft fermentiert, wird Rotwein gequetscht – in südlichen Ländern sogar gelegentlich noch mit den Füßen gestampft – und dann mit den Schalen vergoren – die sogenannte Maischegärung. Erst bei diesem Prozess gelangt die Farbe in den Rotwein. Je kürzer die Maischegärung, je hellroter der Wein. Anders gesagt: Haben die Schalen nur kurz Zeit, auf den Saft einzuwirken, entsteht: Rosé!

Rotwein hat einen ganz eigenen Charakter

Neben der Farbe werden bei der Fermentation auch Phenole und Gerbstoffe aus der Traubenhaut extrahiert. Das ist der Grund, warum Rotwein einen ganz anderen – meist viel intensiveren und würzigeren Charakter hat als Weißwein. Die Gerbstoffe, auch Tannine genannt, haben zu Unrecht einen schlechten Ruf, da sie eine pelzige Zunge hinterlassen. Jedoch nur bei Rotweinen, die zu jung getrunken werden. Der wahre Genießer hat Geduld und weiß: Tannine sind das Rückgrat, an dem ein guter Rotwein hervorragend altern kann. Sie werden – das ist beim Menschen nicht anders – im Alter milde: Die weich und rund gewordenen Gerbstoffe tragen den Rotwein über den ganzen Gaumen, geben ihm Länge und Substanz.

Rotweinqualität, weltweit

Vor fünfzig Jahren wäre die Antwort auf die Frage »Wo kommen die besten Rotweine her?« eindeutig ausgefallen: Aus Bordeaux und Burgund natürlich! Die Leitsorten Cabernet Sauvignon und Merlot (Bordeaux) und Pinot Noir (Burgund), von berühmten Châteaux und Domaines veredelt, dominierten und definierten den Markt des Hochgenusses. Allenfalls einen Barolo aus dem Piemont, einen Brunello di Montalcino aus der Toskana oder einen Châteauneuf-du-Pape von der Rhône hätte man eventuell noch gelten lassen. Doch die Welt hat sich gewandelt, insbesondere dank der Auswanderer. In der Neuen Welt, also in den Ländern, die sich aus europäischer Sicht in Übersee befinden, widmete man sich intensiv den Bordeaux-Reben Cabernet Sauvignon und Merlot. In Kalifornien und Chile werden inzwischen grandiose Qualitäten aus diesen Sorten erzeugt. Die Malbec-Traube spielte im Bordeaux eher eine Nebenrolle – in Argentinien wurde sie zum Weltstar. Aus dem Rhônetal suchte die Syrah-Rebe das Weite und kehrte als Shiraz mit Glanz und Gloria aus Australien zurück – seitdem ist der fünfte Kontinent von der Landkarte des Rotwein-Genusses nicht mehr wegzudenken.

Auch in Europa hat sich in dieser Zeit Großes zugetragen: In Spanien erwachte mit der Rebsorte Tempranillo ein Weingigant, dessen Niveau in den Anbaugebieten Rioja und Ribera del Duero zutiefst beeindruckend ist. Im südfranzösischen Languedoc-Roussillon – einst als Massenwein-Region diskreditiert – erzielen Topwinzer auf heißen Schieferböden mit Syrah, Grénache und Carignan Aufsehen erregende Qualitäten. Die toskanischen Weinbauern konnten sich ebenfalls nicht damit abfinden, dass die Welt nur Brunello aussprechen konnte: Was heute als Chianti Classico Reserva ins Glas gelangt, ist Galaxien entfernt von den Korbflaschen, die in den 1970er Jahren als Pizza- und Pasta-Wein über die Alpen geschafft wurde.

Rotwein zum Fisch

Die Frage, welcher Wein zu welchem Gericht passt, ist eine oft gestellte. Die Antwort »Rotwein zum Fleisch, Weißwein zum Fisch« ist nicht grundsätzlich falsch, aber in ihrer Verkürzung so nicht hinnehmbar, denn sie führt zu einem Verlust der Genusskultur. Zwar möchte Ihnen niemand raten, ein Zanderfilet im Château Margaux zu ertränken, aber ein Tunfisch mit einer feurig-sizilianischen Sauce harmoniert viel besser mit einem leicht gekühlten Morgon aus dem Beaujolais oder einem Valpolicella als mit einem feingliedrigen Silvaner. Also nur Mut: Die Rotweine dieser Welt bieten Ihnen vielfältige Kombinationsmöglichkeiten.

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